Progetto OLIVA GOURMET — PR FESR 2021-2027 Regione Marche

L’oliva ascolana è molto più di un antipasto. È un rito, un simbolo, una narrazione di territorio che si tramanda da generazioni nel cuore del Piceno. Eppure, come ogni grande tradizione viva, sa evolversi — a patto che l’evoluzione sia guidata da metodo, rispetto e visione.

È esattamente questo che ha fatto il progetto OLIVA GOURMET (ID 62230, CUP B49J24001260007), finanziato dal Bando PR FESR 2021-2027 della Regione Marche nell’ambito del programma “Ricerca e Sviluppo per Innovare le Marche“: portare la scienza in cucina, senza togliere l’anima al prodotto.

Una filiera di sei imprese, un obiettivo comune. Il progetto ha riunito sei realtà marchigiane complementari: Marcozzi S.r.l. come impresa capofila e motore della sperimentazione, Frittoso Lab S.r.l. per la ricerca sugli ingredienti funzionali, Eccellenze Ascolane Società Cooperativa come custode del patrimonio gastronomico storico, Michetti Grandi Impianti S.r.l. per le tecnologie produttive, Alteo Stampi S.r.l. per il packaging sostenibile e Diecinodi S.r.l. per la comunicazione e il posizionamento di mercato. A queste si sono affiancati i ricercatori dell’Università di Camerino e della start-up Aracne per la validazione scientifica.

Cosa è stato fatto, concretamente. Nell’arco di diciotto mesi di ricerca applicata, il team ha analizzato oltre quattordici tipologie di farine e ingredienti alternativi, testato undici sistemi di panatura innovativi e sviluppato più di quaranta combinazioni formulazione-panatura, per arrivare a quattro linee di prodotto originali e validate: Olive Zenzit (con zenzero fresco e panatura in farina di riso), Olive Bio Mare (ombrina, wakame e bacche di goji), Olive Verde Vita (moringa e ortica deidratata) e Olive Veg Fusion (tofu, champignon e panatura agli spinaci). Ogni linea è stata sottoposta a panel test sensoriali strutturati con punteggi medi compresi tra 8.1 e 8.9 su 10 e a validazione tecnologica che ha documentato una riduzione dell’assorbimento di olio del 28-35% rispetto alla panatura tradizionale.

Innovazione che rispetta la tradizione. Il progetto non ha cercato di reinventare l’oliva ascolana, ma di costruirle un futuro. Le nuove formulazioni mantengono l’identità del prodotto DOP — l’oliva tenera ascolana, la struttura del ripieno, il rito della frittura — aggiungendo il valore aggiunto di ingredienti funzionali, panature più leggere e profili nutrizionali migliorati. Un prodotto per chi ama la tradizione e chiede, giustamente, qualcosa in più.

Vuoi conoscere nel dettaglio metodologie, dati e risultati? Scarica la versione completa dell’articolo scientifico in PDF — con tutte le tabelle comparative, i dati dei panel test, la caratterizzazione degli ingredienti e la validazione tecnologica delle quattro linee di prodotto.

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E per scoprire il progetto, i partner, i prodotti e gli aggiornamenti in tempo reale, visita il sito ufficiale: www.olivagourmet.it