ASCOLI PICENO – Tanto lavoro, sacrificio e dedizione: questi gli ingredienti magici dello chef ed imprenditore ascolano Marco Ubaldi. Proprietario del ristorante Villa Sgariglia di Piagge ha da sempre avuto, ma non solo, come pallino la ristorazione.

Ubaldi ha brevettato un’apparecchiatura utilizzata nelle grandi cucine professionali ed inserita negli Hotmixpro. Si tratta di un cutter termico dove all’interno ha inserito la funzione WaitTemperatur (aspettando la temperatura), che lo ha eletto vincitore dell’esposizione alla fiera Hrms di Manatthan. “Qui ho conosciuto Massimo Bottura – dice lo chef ascolano – con il quale ho avuto diverse collaborazioni. Ricordo che dopo il terremoto dell’Emilia decidemmo insieme di proporre un risotto cacio e pepe alla fiera di Milano, dando così un impulso all’uso del Parmigiano Reggiano”. Oltre a gestire il ristorante Villa Sgariglia, la voglia di crescere professionalmente lo ha portato a nuove avventure: “Ho avuto modo di fare tante esperienze e conoscenze nella ristorazione. In Spagna ho collaborato con il noto chef Ferran Adrià Acosta, con il quale ho studiato le cotture sotto vuoto a bassa temperatura. In ultimo la produzione, tutta ascolana, di prodotti finger food panati e surgelati con la ditta Fioravanti. Ho cercato di introdurre la cucina molecolare, detta anche emozionale, per prodotti ad etichetta corta ed assolutamente innovativi. Con orgoglio questi alimenti sono arrivati sui banconi di supermercati italiani e stranieri”. Tanti gli appuntamenti che Ubaldi ha già in agenda per la presentazione dei suoi finger food in tutto il mondo in questo nuovo anno. Le fiere del food di Parigi, Dubai, Shangai e Colonia aspettano i suoi fantastici prodotti.

Ma la professione di Marco Ubaldi prende la retta via durante gli studi alla Scuola Etoile. Qui cresce, sperimenta e si fa notare tra i tanti allievi. Come guida, impossibile dimenticare il grande maestro Gualtiero Marchesi, scomparso qualche settimana fa: “Mentre ero nell’intento di preparare un risotto – ricorda con il sorriso Ubaldi – mi disse che il mio piatto non lo convinceva, poi quando lo assaggiò rimase esterrefatto in positivo. Mi ha dato tanto, è stato un genio rivoluzionario, uomo di cultura ed esperienza. Poi anche con lui ho avuto modo di collaborare”. Ai giovani ascolani intenzionati ad intraprendere questa strada il proprietario di Villa Sgariglia consiglia: “Siate bravi ad incentrare il vostro credo verso una cucina innovativa, ma che allo stesso tempo non abbandoni la tradizione locale. Saper coniugare la cucina modera e la tradizione è il segreto per stupire”.

Chef ma non solo vi avevamo detto. Marco Ubaldi e la tecnologia vanno a braccetto anche nella produzione del caffè, dove è in fase di lancio un nuovo brand nei tre punti vendita Pausa Caffè presenti ad Ascoli Piceno (centro commerciale Al Battente), Porto d’Ascoli (centro commerciale La Fontana) e Castel di Lama (centro Firmus). Uno studio mirato sull’idraulica della capsula, una selezione accurata del caffè ed una macchina veramente performante permetterà di prendere a casa un caffè come quello del bar.